Un contrat avec une entreprise de dératisation n’est pas obligatoire pour un restaurant, mais un plan de lutte contre les nuisibles l’est, et c’est lui que le contrôleur veut voir : où sont les pièges et les appâts, à quelle fréquence on traite, avec quels produits, et qui s’en occupe. Confondre les deux mène à deux erreurs opposées, payer un contrat dont on n’a pas l’usage, ou croire qu’en l’absence de contrat il n’y a rien à documenter.
Ce que vous lisez ici s’appuie sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur, sur une page du ministère de l’Agriculture datée de mars 2026 et sur le règlement (CE) n° 852/2004, consultés en octobre 2026. Chaque établissement a son propre plan de maîtrise sanitaire, et en cas de doute c’est la direction départementale chargée de la protection des populations qui tranche.
Le contrat de dératisation est-il obligatoire pour un restaurant ?
Non. Le guide de bonnes pratiques du restaurateur laisse le choix entre assurer soi-même la prévention et la lutte, ou en confier le suivi à un prestataire, et dans les deux cas l’exploitant doit pouvoir indiquer « la localisation des pièges, appâts ou équipements », la fréquence des traitements, la nature et le mode d’application des produits, ainsi que la ou les personnes responsables.
Le contrat n’entre en jeu que si une entreprise extérieure intervient, puisque c’est alors lui qui dit à quelle fréquence on passe, quels produits on utilise et où on pose les postes. Gérer soi-même reste permis, mais cela suppose d’acheter les appâts, de les contrôler, de tout consigner et de former le personnel qui manipule des produits professionnels, une charge qu’un exploitant en plein service sous-estime facilement.
Ce que regarde le contrôleur
Le ministère de l’Agriculture indique que les inspecteurs vérifient l’« absence de nuisibles ou de traces de leur passage », et que le restaurant tient à jour ses documents sur la lutte contre les nuisibles, comme il le fait pour les autocontrôles de température, la traçabilité ou la formation du personnel. Le contrôle se joue donc sur le terrain et sur le papier à la fois, et l’un ne remplace pas l’autre : une cuisine sans la moindre trace mais sans aucun document ne prouve rien, et un classeur parfait ne sert à rien devant une plinthe rongée.
Le texte de référence cité par les guides de la profession est le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, en particulier son annexe II. Quand le contrôleur relève un manquement, l’administration peut réagir, jusqu’à faire fermer le restaurant dans les cas graves.
Le plan de lutte, pièce par pièce
Les référentiels de formation en hôtellerie-restauration décrivent un plan en trois volets : des mesures défensives, une lutte active chimique ou physique, et une surveillance permanente que l’on renforce dès qu’une infestation apparaît. Chaque volet laisse une trace écrite, et le contrôleur demande à voir ces traces.
Le plan de localisation des pièges et des appâts
C’est le plan des locaux sur lequel chaque poste est repéré et numéroté : appâts, pièges, détecteurs, destructeurs d’insectes volants. Les appâts sont des appâts non dispersibles que l’on pose autant que possible loin des zones de production, et dans les bâtiments anciens ou mal protégés on peut devoir en placer dans les locaux de production, là où des accès ont été repérés. Les destructeurs d’insectes volants se montent en retrait des ouvertures, avec des lampes changées une fois par an sauf indication contraire du fabricant.
Les fiches de passage et les bilans d’intervention
Avec un prestataire, on archive le contrat et les fiches de passage, et chaque bilan consigne le résultat du suivi des appâts, les traces d’infestation, les animaux vus, les déjections et les emballages abîmés. Si la lutte est menée en interne, le dossier contient à la place les factures d’achat des appâts, les dates de changement des tubes des désinsectiseurs, les fiches de données des produits et, le cas échéant, l’attestation Certibiocide.
Les produits : fiches techniques et fiches de sécurité
Chaque produit chimique doit être autorisé sur le marché, être manipulé par du personnel compétent et qualifié, qui peut présenter son attestation, et être rangé dans un local ou une armoire spécifique qui ferme à clé. Sa fiche technique et sa fiche de sécurité entrent dans le dossier. On ne pulvérise ni ne fumige qu’en second, quand les appâts ne suffisent pas, après avoir sorti les denrées, protégé les locaux, puis nettoyé et désinfecté le matériel et les ustensiles.
Qui applique, et avec quelle habilitation
Le plan nomme la personne responsable de son application. Un prestataire spécialisé a obligatoirement le certificat Certibiocide, et SOS Nuisibles affiche le sien sur sa page d’accueil.
Ce qui fait entrer les nuisibles dans une cuisine
Aucun appât ne compense un bâtiment qui reste ouvert, et la prévention fait partie du plan au même titre que la pose des postes. Les référentiels de formation listent les points à surveiller :
- Des portes extérieures qui ne sont pas jointives au sol, des fenêtres qui ne ferment pas à l’étanche, des aérations sans grille et des trous ou anfractuosités que personne n’a rebouchés.
- Des poubelles mal fermées, des déchets qui restent en cuisine plus longtemps que nécessaire, et des abords de l’établissement qui ne sont pas entretenus.
- Des palettes et des cartons qu’on entre dans les réserves sans les retirer avant stockage, et des denrées laissées sans protection ou posées à même le sol.
- Du matériel obsolète qui traîne, des recoins que personne ne nettoie, et des animaux errants que quelqu’un nourrit à la porte de service.
Que faire quand un passage ou un contrôle révèle des traces
Contacter tout de suite le prestataire, réévaluer les mesures préventives, chercher les points d’entrée, et enregistrer les actions menées dès que l’infestation est avérée. Le réflexe à éviter est de sortir un produit du commerce en pleine cuisine, parce que le guide du restaurateur interdit les antiparasitaires en présence de denrées et les poudres ou granulés à proximité des aliments.
Identifier l’animal aide à orienter la réponse, et notre article pour distinguer une souris d’un rat donne les repères utiles. Pour le volet sanitaire, notre page sur le contrôle sanitaire et le risque rongeurs détaille ce que les rongeurs font courir à une cuisine.
Ce que couvre un contrat de sanitation
D’après les référentiels de formation, un contrat de lutte précise six éléments :
- Le prestataire, interne ou externe, avec ses coordonnées et son certificat.
- Les dispositifs, appâts, traitements, désinsectiseurs et détecteurs, décrits un par un et repérés sur un plan des appâts.
- Le nombre d’interventions programmées, au minimum annuel et adapté à l’efficacité constatée sur le terrain.
- La liste des produits chimiques, leur forme d’utilisation, leur fiche technique et leur fiche de sécurité.
- La conduite à tenir quand des nuisibles ou des traces sont détectés.
- Les documents remis après chaque passage, fiche de passage et bilan.
Chez SOS Nuisibles, nous construisons avec l’exploitant un plan de sanitation, de dératisation et de désinsectisation, avec des véhicules banalisés et des uniformes classiques pour que la clientèle ne se doute de rien. Le détail de l’offre est sur notre page dératisation pour les professionnels, les locaux traités sur la page conseils de désinsectisation pour vos locaux, et pour décrire votre établissement, contactez-nous.
Questions fréquentes
Peut-on gérer soi-même la lutte contre les nuisibles ?
Oui, le guide de bonnes pratiques l’autorise, à condition de tenir le dossier décrit plus haut. Il prévoit la formation Certibiocide pour le personnel qui utilise des produits professionnels, et un expert du secteur note que les services de contrôle n’attendront pas forcément cette attestation si le plan est « complet, bien documenté et bien suivi ». La règle exacte dépend des produits utilisés, et la direction départementale tranche en cas de doute.
Combien de temps garder les documents ?
Les guides ne disent pas tous la même chose : le guide du restaurateur ne fixe pas de durée, un référentiel de formation retient 3 ans. Gardez-les au moins 3 ans, et demandez à votre direction départementale si vous voulez une réponse ferme.
À quelle fréquence faire passer un prestataire ?
Aucun texte consulté ne fixe de fréquence chiffrée. C’est le contrat qui la détermine, avec un minimum annuel selon les référentiels de formation, ajusté à ce que les bilans montrent. Une cuisine avec des réserves en sous-sol et une cour d’immeuble ne présente pas le même risque qu’un snack sans stockage.
Peut-on poser des appâts en cuisine ?
Le guide du restaurateur déconseille les produits à proximité des aliments, et les référentiels préfèrent les postes hors des locaux de production. Dans un bâtiment ancien, des appâts peuvent pourtant s’imposer dans les locaux de production, là où un accès a été repéré, et c’est au prestataire de les placer pour qu’ils restent hors de portée des denrées.
Qui paie la dératisation d’un restaurant en location ?
Pour un local commercial, c’est d’abord le bail qui répartit les frais, mais l’exploitant d’une activité alimentaire reste responsable de l’hygiène de son établissement devant les contrôleurs, quelle que soit la répartition avec son bailleur. Nous avons détaillé le cas des logements et des copropriétés dans notre article sur qui paie la dératisation.
